1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés très fin) (proportions personnelles qui peuvent être modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)

Utilisation traditionnelle :

Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.

Variantes : Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine à Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.

"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " à la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis.

Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots à la moutarde en grains